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淡奶油吐司
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芝士蛋糕
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猪肉包
相信家里有烤箱的朋友,都尝试做过烘焙糕点,用面粉演绎出多种美味。但是,在大多数人刚开始学做面包糕点的时候,会分不清什么是高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,以及它们各自有什么用途?笔者也是烤箱的忠实粉丝,经过一段时间的了解,才摸清面粉的种类和特性,做起面包糕点才得心应手,这里大家一起来了解一下面粉的种类和用途。
郑太 文/图
我们通常所说的面粉,是指小麦粉,也就是小麦磨出来的粉,按面粉中蛋白质含量的多少,来分成高筋粉、中筋粉和低筋粉,一般市面上卖最多的是中筋粉,其它两种大超市才会卖得比较多。
高筋面粉(简称高粉)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,在西点中多用来做烤面包、松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中等。一般不适宜做蛋糕和饼干。
淡奶油吐司
材料:高粉250克、蛋清35克、牛奶75克(液体)、淡奶油100克、酵母2克、砂糖40克、盐3克。
做法:
1、将所有材料放进面包机揉成面团,揉至面团能拉出薄膜(手工揉面尽量揉到面团光滑就可以)。
2、揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵,发酵至原来2.5至3倍大,即完成第一次发酵(用手指蘸干面粉,插进面团,若小坑很快回缩则发酵未完成,反之则发酵完成)。
3、发酵好的面团取出揉一下放气,再分成3份,滚圆,蒙保鲜膜松弛10分钟。
4、松弛好的面团分别擀成长条形,由上往下卷好放入土司模内。
5、放在烤箱里用发酵挡发酵或放在温暖湿润处发酵至8分满,表面刷全蛋液180度烤40分钟。
贴士:高粉做出来的面包,散发着浓浓的奶香,加上蛋清变得柔软筋道,用这个配方做基础可以做很多种类的面包。如果家里有面包机最好,揉面、发酵、排气都可以在里面完成,烤至最后几分钟,要在旁边多观察,防止烤焦了。
中筋面粉(中粉)
中筋面粉即普通面粉。这种面粉市面上最多,蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等,大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 美味猪肉包
材料:中粉、酵母、猪肉糜、鸡蛋、葱花、姜末,盐、糖、老抽、鸡精等适量。
做法:
1、把猪肉糜、鸡蛋、葱花、姜末、盐、糖、老抽等料,沿一个方向搅拌均匀待用。
2、面粉中倒入酵母、糖,加入适量的水,用筷子顺一个方向搅成絮状。再加入约两勺油,揉成光滑的面团,放置温暖处进行第一次发酵。
3、发酵至原来体积的2到3倍,揪成相等的剂子,擀成面片包肉馅。
4、包成包子后,让它再发酵一会,水开了隔水蒸15分钟后不要揭开锅盖,虚蒸3分钟即可。
贴士:揉面时加点油,揉时不会沾边,也可以使面皮更香,更容易发。
低筋面粉(低粉)
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕、饼干等松软糕点。如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(或生粉)而成,或者 4:1的比例调和,如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。
芝士蛋糕
材料:奶油奶酪125克、鸡蛋2个(尽量挑选大个的鸡蛋)、动物性淡奶油50克、酸奶75克、低筋面粉33克、细砂糖50克、柠檬汁约半勺。#p#分页标题#e#
分量:6寸圆模具一个。
做法:
1、将奶油奶酪、淡奶油和酸奶直接从冰箱拿出来,然后放入料理机搅拌,搅拌均匀后倒入大碗中,然后向大碗中加入2个蛋黄,搅拌均匀,再加入低筋面粉搅拌,放入冰箱冷藏半个钟。
2、蛋白加柠檬汁,分3次加入砂糖打发,硬性打发。此时预热烤箱到160度。
3、拿出奶酪糊,加入三分之一蛋白,翻拌均匀,然后全部倒入蛋白中,全部翻拌,倒入模具中,模具底层抹一层油,容易脱模。
4、烘焙:用水浴法,烤盘倒入开水,模具底部用两层锡纸包住,以免入水,放在烤箱下层,上下火160度,烤约1个小时。
5、冷藏4个小时以上才可以脱模,然后才可食用 。如果天气太冷不想冻着吃,也可稍稍放凉再吃。
贴士:此做法跟做戚风蛋糕基本一样,只不过在面粉糊里加入了芝士、奶油等料,口感比戚风蛋糕更柔软更香甜,有种入口即化的感觉;
烘烤时用水浴法慢火烤,能使蛋糕表面不会开裂,更加柔软。
除此之外,还有以下种类的面粉:
无筋面粉:比一般低筋面粉更低,专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
蛋糕专用粉:低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构,还有加入了泡打粉。
全麦面粉:小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中,制作高纤维麸皮面包。
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