有汤有菜名厨教你“战湿”

　　八宝冬瓜盅。广州日报记者葛宇飞摄

　　鸡骨草煲龙骨汤。广州日报记者曾焕阳摄

　　土茯苓赤小豆炖鲫鱼。广州日报记者卜瑜摄

　　薏米红豆焖水鸭。广州日报记者曾焕阳摄

　　明日午餐晚餐食谱奉上 营养丰富又易学 小满湿热疲倦都不怕不怕啦

　　小满来祛湿，病痛都能治。《揾食广东》早已看穿了这一切，并提前找到各地大厨，为你准备了两汤两菜，只要分别安排它们“把守”在午餐和晚餐，绝对能帮你成为优秀的“战湿”（战士）。明天才是小满，今天看了这篇报道，get到了新技能，你还有一天的时间，赶紧去准备食材吧。

　　文/广州日报记者马骏、曾焕阳、卜瑜 通讯员苏远龙、黄明

　　午餐：鸡骨草煲龙骨汤+薏米红豆焖水鸭

　　做午餐的时间通常比较短，所以我们特地挑选制作方法相对简单的一汤一菜：鸡骨草煲龙骨汤搭配薏米红豆焖水鸭。

　　鸡骨草煲龙骨汤

　　在河源、梅州等客家地区，每逢进入夏季之后，为避免暑天的湿热之苦，以及免受皮肤病和呼吸系统疾病的侵扰，当地客家人都养成了有煲祛湿汤饮用的习惯，其中鸡骨草煲龙骨汤是制作方法比较简单的一种祛湿汤。

　　河源客家乡村渔港美食街的名厨曾立辉告诉记者，鸡骨草有清热利湿、益胃健脾、舒肝止痛、祛疸排毒等功效，在春夏潮湿季节用鸡骨草煲龙骨汤，能祛除湿热，消除疲劳。

　　制作方法：

　　鸡骨草煲龙骨汤相当简单易学，先是将猪龙骨（脊骨）洗净后冷水放入砂锅，之后将鸡骨草（需摘去有残留微毒的豆荚）洗净后放入锅中，再加入两片生姜、少量薏米等祛湿食材，一起温火或慢火煲1个多小时，待鸡骨草龙骨汤半凉后可饮。

　　薏米红豆焖水鸭

　　除了煲祛湿汤饮用外，祛湿类客家菜则可以选择薏米、红豆焖水鸭。曾立辉说，薏米（又称薏苡、六谷米、薏仁等）和红豆的主要药用价值是祛湿、养血，食用薏米红豆焖水鸭这道客家菜，能够祛除体内的湿气，这道菜非常适合夏季及体内湿气较重的人食用，是祛湿健脾的客家菜佳品。湿邪是造成各种慢性、顽固性疾病的根本，而薏米红豆焖水鸭是滋阴清热、利水祛湿的特色客家菜。#p#分页标题#e#

　　“祛湿菜选用的食材很重要，水鸭最好要用吃石螺、贝类长大的万绿湖水鸭，”曾立辉称，根据《本草纲目拾遗》中记载：水鸭肉，其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除劳热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

　　制作方法：

　　先要将适量的薏米和红豆淘洗干净并在压力锅或砂锅的水中浸泡2个小时左右，然后将泡好薏米、红豆在锅中煮熟备用。随后将万绿湖水鸭洗净放入铁锅与花生油、生姜、酱油、蜂蜜等配料进行热炒，待水鸭炒至熟软后再加入煮熟的薏米、红豆，一起在热锅中焖煮20分钟，即可上桌。

　　晚餐：八宝冬瓜盅+土茯苓赤小豆炖鲫鱼

　　到了晚餐时光，结束一天紧张工作的你，可以好好享受一下了，所以我们推荐的两款祛湿菜式做法更加讲究。

　　其中，冬瓜等食材中午就可以做好准。

　　八宝冬瓜盅清热祛湿还瘦身

　　一款霸气的八宝冬瓜盅，既清热祛湿又瘦身美体。趁冬瓜新鲜上市之际，东莞东海·海都酒家行政总厨曾海强给我们介绍了这款八宝冬瓜盅。

　　这款菜式食材很丰富，包括鸡胸肉、烧鸭肉、虾仁、鲜贝（带子）肉、螃蟹肉、瑶柱（干贝）肉、丝瓜粒、黄耳和榆耳，一个青皮冬瓜，少许火腿片。“八宝”食材口感清脆，汤味盈足而鲜美，冬瓜肉质松软入味，可舀食至只剩外皮。

　　冬瓜搭配海鲜、肉类煲汤，能清热生津、解暑祛湿。冬瓜中还含有一种特殊物质，能有效抑制糖类转化为脂肪。

　　制作方法：

　　1.熬好一锅鸡汤备用，可加入少许火腿片。

　　2.将青皮冬瓜从上部斩断，取用底部去掉内瓤，上边沿可雕成锯齿状，然后将冬瓜盅在盐水中飞一下水。

　　3.把提前熬好的鸡汤盛入冬瓜盅内，汤稍满即可，上笼蒸炖3小时，以让冬瓜充分入味。

　　4.鸡胸肉、烧鸭肉切成粒状，取蟹肉、鲜贝肉撕成细丝，丝瓜同样去皮切成小粒。

　　5.待冬瓜盅蒸炖时间足够，倒出鸡汤去渣，将除丝瓜粒之外的“八宝”放入盐水中汆水捞起，并悉数放入盅中，舀入适量鸡汤，再次回笼蒸20分钟。

　　6.起锅上菜时，将丝瓜粒稍稍焯水，直接放入冬瓜盅里。

　　秘诀：

　　熬制鸡汤时，鸡肉、火腿用料尽量足一点，这样汤底才醇浓。蟹肉最好用新鲜蟹取肉，并稍微浸泡一下，时间不宜过长，否则肉质易老，也会失去原有的鲜味。而丝瓜粒必须在最后环节焯水入盅，唯有如此瓜粒才会鲜绿爽口，从而避免软烂变形。

　　土茯苓赤小豆炖鲫鱼去疲劳

　　客家人从中原千里迢迢迁居岭南后，起初多居于山高林密的山区，湿热萦绕。为了在湿瘴的天气中仍能给力劳作，客家人积累了大量祛湿除热的食疗妙方，“土茯苓赤小豆炖鲫鱼”便是其中一道食疗兼具的常用美味。

　　出锅后的“客家土茯苓赤小豆炖鲫鱼”，汤色浓稠而微赤，仿佛一道微泛着琥珀之光的牛奶浓汤。入口鲜甜浓郁，汤汁在舌尖几经纠缠后才缓缓滑入喉中、沁入胃里。

　　制作方法：

　　首先需要特别提醒的是，经常有人把茯苓和土茯苓混淆。其实两者差异甚大。茯苓常为寄生在松树根上的菌类植物，主要功效为利水宁神；而土茯苓则是一种常绿的灌木的根部，常用于祛湿解毒，对于春夏季常见的皮肤湿疹、脚气病等也有一定功效。

　　一道正宗的“客家土茯苓赤小豆炖鲫鱼”，通常以选用鲜土茯苓为佳，珠三角地区难以找到鲜土茯苓，也可用中药店的干品代替。首先要将赤小豆用清水浸泡3小时左右，待豆粒吸饱了水分后便可进行烹调。

　　将鲫鱼宰杀干净，祛除鱼腹内黑膜。起热油锅爆香姜片与蒜蓉，将鲫鱼投入煎至两面赤黄，加适量的料酒、足够的沸水大火急煮。沸腾约5分钟后，连鱼带汤倒入泥砂煲内，加入土茯苓及赤小豆大火煮开后，转文火煲1.5小时，出锅前撒入葱花、调味即可饮用。

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